Map of Mind Log★脈絡地圖

談到嘉義的特產，除了雞肉飯和方塊酥您還會想到什麼？擁有三十年歷史，需要大排長龍才買得到的福義軒蛋捲＜註一＞奠定了嘉義蛋捲的基礎；而近幾年，嘉義製 造蛋捲的店家紛紛出現，研發了巧克力、抹茶、咖啡、蔓越梅、蔬菜等各種不同口味，另外，使用機器和純手工兩種不同的做法也會影響蛋捲的口感。

蛋 捲的口味五花八門，除了最常見的奶油原味、芝麻和咖啡，福義軒蛋捲還有抹茶口味；上裕手工蛋捲＜註二＞將蔓越梅果醬混入蛋捲中，研發出香甜的蔓越梅口味； 舞鳳蛋捲＜註三＞則用可可粉取代巧克力磚做出巧克力蛋捲，受到年輕女性的喜愛；機場蛋捲＜註四＞更有特別的蔬菜口味，吃得到蛋與蔬菜融合的清香。為了研發 出新的口味，信的手工蛋捲＜註五＞老闆曹明夫曾經嘗試將番茄及山藥加入蛋捲裡面，但番茄遇熱會有黑色素出現，而山藥又太過於濃稠不容易攪拌，因此並未成 功。

為了做出更好吃的蛋捲，店家在配料方面尤其講究，但面臨原物料上漲，許多店家也只能打平收支。上裕蛋捲使用安佳奶油以及全脂奶粉作為 蛋捲的原料，老闆顏瑞裕說：「奶油一條就要一百多元，大概只能做出三包的蛋捲，油、奶粉、蛋也都漲價了。」舞鳳蛋捲使用熔點37度Ｃ的芥花奶油，讓蛋捲的 油脂可以入口即化，不會讓油膩感存留在口中；而信的手工蛋捲則是堅持採用當天新鮮的雞蛋來做蛋捲。面對市場上蛋捲店家的競爭，曹明夫樂觀的說：「做生意就 是要有競爭才會有進步，能讓蛋捲的市場炒熱未嘗不是件好事。」

蛋捲的配料大多是用機器拌勻，而純手工與機械製造的差別就在於蛋捲成形的過 程。手工製的蛋捲將麵糊倒在壓模上攤平加熱，煎熟後用鐵棍子將它捲起放涼，純手工製造的信的手工蛋捲曹明夫說：「許多家長害怕小孩子吃蛋捲將碎屑灑滿地， 我們做出的蛋捲紮實不容易碎劣。」而機器製造的蛋捲由機器擠出配料在壓模上，捲起的動作也由機器操控。由於使用機器的蛋捲配料不能太過濃稠，必須加入酥油 或者水讓它稀釋，做出來的蛋捲就會很酥脆也容易碎裂，而手工蛋捲則可以調製剛好比例的配料來製作。舞鳳蛋捲老闆曾華誠說：「為了大量製造並節省人力，這是 機器上沒有辦法克服的地方，但希望能調配研發出更好的配料。」

蛋捲已漸漸在嘉義建立起名聲，從小在嘉義長大的中正大學機械所陳同學就說： 「雖然方塊酥很有名，但是蛋捲比它好吃一百倍，如果要送人我會買蛋捲！」但有時想要買到蛋捲並不是那麼容易的事情，例如想購買福義軒蛋捲，凌晨三、四點時 就必須到位於水上的福義軒工廠排隊、領取號碼牌，且一人限量只能購買五包蛋捲，可說是一包難求，甚至有人專門排隊領取碼牌賣給其他排不到的人。堅持手工製 造的福義軒蛋捲到了年節或者假日更是供不應求，蛋捲的高知名度，甚至曾讓南華大學高同學放在機車上的蛋捲被偷走：「好不容易第一次去福義軒買蛋捲，還買了 最喜歡的抹茶口味，沒想到竟然被偷走了！」而相對於福義軒讓民眾排隊購買蛋捲，信的手工蛋捲則採取電話預約並宅配到府，曹明夫說：「時間就是金錢，我們以 消費者作為考量，希望能讓他們輕鬆就買到蛋捲。」不過必須提前兩個禮拜前就打電話預定。

說起蛋捲的由來，曾華誠表示，蛋捲的技術是從香港 傳到台灣，父親將福義軒蛋捲的技術及工廠留給他們三個兄弟；自1977年起，福義軒蛋捲開始生產手工蛋捲，甚至比喜年來和義美都還要早。兩年前，曾華誠決 定暫時退休，便退出福義軒蛋捲；但後來他難忘做蛋捲的回憶，於是成立了舞鳳蛋捲。比起福義軒蛋捲四十幾人的大工廠，舞鳳蛋捲的小工廠裡面只有三名員工及機 器，曾華誠說：「做蛋捲只是興趣，我們賣的不多，能夠漸漸打出名號就好。」

＜註一＞福義軒食品門市，嘉義市成功街98號，05-2223107
＜註二＞上裕蛋捲，嘉義市博愛路一段17號，05-2771221
＜註三＞舞鳳蛋捲，嘉義市中興路235號，05-2311185
＜註四＞機場蛋捲，位於嘉義水上機場旁，只接受網路訂購，0933360842
＜註五＞信的手工蛋捲坊，05-2865078