啃書仔的評論:鬍鬚張光是"打入日本當地市場"及"使用POS系統",就已經開始有國際觀及數字管理的積極作為了....雖然做的是一般的小吃,但是如果能夠讓品牌價值讓消費者能夠認同,也是行行出狀元....
■ 文／李至和| |
承襲父業，在路邊攤中加入現代化經營模式，從單店發展到連鎖，這三句話道盡鬍鬚張董事長張永昌創業過程，即使鬍鬚張滷肉飯已經跨海到日本，但他仍把當年擺攤使用的碗盤保存得好好的，提醒自己，也要後代子孫勿忘創業維艱，以及連鎖化經營過程中歷經的挫折與教訓。
轉進店面 與父爭執 張永昌在家中排行老大，父親張炎泉靠著擺攤做小吃生意養家，國中畢業後他就跟著父親擺攤，分擔家計。他說，35年前，日復一日每天工作20小時，直到當兵，也就是在那段歲月裡，奠定採購、製作料理、算帳等做生意的基礎。 鬍鬚張由攤販走入店面是在張永昌退伍之後兩、三年，由於每天要推著好幾十公斤的生財工具，走好幾公里的路去擺攤、收攤，體力消耗太大。他興起由路邊攤轉進店面的念頭。不過，父親始終不願意，認為店租一個月就要8萬元，風險太大。 為此張永昌父子爭執了近兩年，甚至冷戰。直到1979年，攤位後的五金行結束營業，店面剛好空出，張永昌把握機會找了隔壁攤一起承租店面，降低風險，父親終於點頭答應。 好在這個改變，為鬍鬚張帶來更好的業績，張永昌指出，「路邊攤經營時期一天營業額約在七、八千元，開了店之後，三個月達到1.2萬元，半年 後突破2.5萬元」，一年後因為生意太好，與合租攤販拆夥，鬍鬚張承租整間店面，業績立刻衝破3萬元大關。張永昌的第一次嘗試成功了。 當時年輕的張永昌衝勁十足，與保守務實的父親時常意見相左，除了營業時間由夜間拉長到全天，1983年他還花15萬元在店內裝冷氣，當時他父親的朋友經常抱怨說，「你兒子這樣亂搞，害別人生意都很難做下去」。 加裝冷氣 市場肯定 十幾年前一碗滷肉飯才賣7元，沒有店家會投資十幾萬元裝冷氣，但張永昌認為每個客人吃得滿頭大汗，實在不舒服，堅持裝冷氣，結果，一年後業績超過10萬元，張永昌創新的做法再獲得市場肯定。 張永昌坦承，鬍鬚張由單點邁向連鎖，在傳統中加入現代化經營元素，主要是受到1984年進入台灣的美式速食龍頭麥當勞的影響。已故新東陽董事長麥幸夫與他父親是舊識，常到店裡吃飯，他每次都叫張永昌父子去看看這個美國速食店，觀摩學習一下。 結果，一看之下，張永昌當下被震憾，回去後便開始大刀闊斧改革鬍鬚張，1986年鬍鬚張店名誕生，並且在經濟部註冊，1988年員工以內部創業方式在三重開第一家分店，接著同年成立鬍鬚張速食有限公司，朝連鎖化經營準備。 1993年，張永昌已經開了七家直營店，每家店都是員工出去開的分店，平均投資金額約200萬元，店數多了以後，中央廚房產量不足的問題逐漸浮現，張永昌將工廠遷到五股，生產線一下子從90坪增加到480坪，規模變大，必須要有更多的店來支撐，才不會賠錢。 1995年，鬍鬚張開始進入快速展店期，張永昌認為要創造一定的經濟規模，必須靠快速開店累積實力，因此幾乎以一個月開兩到三家的速度全台 遍地開花，這樣的腳步維持兩年，快速開店的後遺症也慢慢出現，很多店開了就關，消費者的口碑評價也日趨下滑，張永昌發現情況不對，開始踩剎車。 快速展店 有利有弊 迅速展店對鬍鬚張來說，雖然快速打開市場知名度，不過對品牌卻也造成不小的殺傷力，分店的口味與總店不同，加盟店也無法貫徹總公司的政策，人才培育的速度跟不上開店腳步，所有連鎖加盟產業中會遇到的問題，全都讓張永昌遇上了。 1997年張永昌憑著參加經濟部中小企業處一年的課程學來的經營知識，重新調整腳步，將體質不良的加盟店一家家收起來，關起加盟大門，所有分店全採直營或是由內部員工加盟，全力重建、穩固鬍鬚張的口碑。 雖然店數少了，但鬍鬚張的經營卻更務實，不但陸續引進POS系統，各店導入e化帳務與視訊管理，總公司可隨時監看各店內的營業情況，也因為經營策略由開店擴張，轉為強化既有店體質，2003年前進日本東京，成為第一個進駐日本的台灣小吃品牌。 目前鬍鬚張全台共24家店，其中只有三家是加盟店，其他都是直營店。張永昌說，現在鬍鬚張正在導入「優良服務商店」（GSP）標準，全面提升服務品質，甚至連廁所都納入評分的標準，未來一年開四家店，不急著擴大市場，卻要讓每家店都賺錢。 【2006/08/19 經濟日報】
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